主要檢測儀器：PEN3電子鼻(德國AIRSENSEAnalytics公司);TS-5000Z電子舌(日本Insent公司）

電子鼻檢測結果分析：圖5為不同調味產品電子鼻區分的主成分分析圖,可以看出,不同調味產品第1主成分(90.7%)和第2主成分(7.1%)累積方差貢獻率為97.8%,表明兩個主成分代表了樣品的絕大部分信息特征,能夠較好地反映不同樣品氣味整體輪廓的差異。由圖5可知,對照組樣品分布于最左側,顯著區別于其他組別的魷魚樣品,不同調味配方樣品的差異主要來源于第一主成分,不同配方調味產品的風味存在部分重疊現象,這可能是因為產品的主體風味物質相似,僅區別于含量。樣品4和樣品5分布的區域比較大,可以看出差異有明顯變化,說明二者的穩定性和重復性都比較差。

電子舌對不同調味產品的滋味分析：根據韋伯定理(感覺閥值定律),人體舌頭能夠識別超過韋伯比20%的濃度,從而區分不同物質的呈味濃度變化。10組產品的酸味和澀味響應值均在無味點之下,圖5不同調味產品的PCA圖Fig.5PCAdiagramofelectronicnosedataforgrilledIllexargentinuswithdifferentseasoningformulas表明10組產品均無酸味和澀味。阿根廷滑柔魚休閑食品的其余滋味雷達圖如圖6所示,其余味覺的響應值均在無味點之上,說明評價指標是有效的。第9組產品的鮮味、豐富性最高,對照組最低。苦味為對照組最高,9號產品最低。調味最優配方的咸味為最低。從整體來看,10組不同調味料的產品中差異最明顯的滋味是鮮味。在調味工藝的正交實驗中,得分最高為第3組,其次是第9組,而電子舌的結果中得出9號產品的鮮味和豐富性最高,苦味最低,原因可能是第9組產品的燒烤料添加量較多,導致魷魚自身的風味被燒烤料覆蓋,得分低于第3組。而4、5、6號產品的鮮味和豐富性都比3號稍高,但是苦味較高,導致感官評分較低。綜合9組的感官評分和電子舌測定結果,可以判斷3號產品為最優調味組合。

結論：本研究通過優化阿根廷滑柔魚的調味工藝和烤制工藝,研制出一種符合大眾口味的阿根廷滑柔魚休閑食品，以期為阿根廷滑柔魚預制食品的開發與生產提供技術和理論支持。